Bacalao a la Vizcaína

 

 

4 trozos de bacalao desalado, 1 vaso de aceite de oliva, 5 pimientos secos, 4 tomates bien maduros, 2 cebollas grandes, 3 dientes de ajo, 3/4 de vaso caldo de pescado, 8 patatas pequeñas cocidas y peladas y las hojas de 1 rama de perejil picadas finamente.


1. Remojar 1/2 hora los pimientos secos en agua templada. Abrirlos por la mitad, retirar las semillas, sacar la pulpa raspándola con una cuchara y reservar. Machacar las pieles en un mortero, añadir 1/4 de vaso de caldo de pescado caliente y pasar el jugo resultante por un colador. 2. Pelar y cortar la cebolla en tiras finas. 3. Pelar y cortar los dientes de ajo en láminas. 4. Pelar los tomates, despepitarlos y triturarlos con una túrmix hasta obtener zumo de tomate. 5. Calentar 3/4 de vaso de aceite de oliva en una cazuela de barro grande o en una cazuela de acero, añadir a continuación las tiras de cebolla, las láminas de ajo y cocinar todo a fuego muy lento (la cebolla debe quedar transparente, sin color y como un puré). Añadir entonces la pulpa de los pimientos, el jugo de las pieles, los tomates triturados, un poco de sal, mezclar bien y cocer 25 minutos aproximadamente a fuego casi mínimo (la cazuela debe estar tapada). Pasar la salsa resultante por un pasapurés de nuevo a la cazuela. 6. Echar el resto del aceite de oliva en una sartén amplia y llevarla al fuego. Una vez que tome temperatura, añadir el bacalao (con la piel hacia abajo) y dejar que se sofría hasta que, en primer lugar suelte algo de caldo y seguidamente se evapore prácticamente (el bacalao no debe desmigarse ni despiezarse, o sea, que una vez que notemos que comienza a estar cocinado, añadimos la salsa vizcaína). 7. Echar la salsa vizcaína en la sartén con el bacalao (si resultara muy espesa, añadir un poco más de caldo de pescado o agua, sin rectificar el punto de sal, ya que el bacalao se lo aportará), y dejar cocinar unos minutos a fuego suave (debe resultar una salsa ligada).



Echar un poco de salsa vizcaína en el centro de un plato, colocar un trozo de bacalao encima y guarnecerlo con dos patatas cocidas. Por último, espolvorear perejil picado por encima para decorar y servir.